Opis osetskega sira, proizvodnja v industrijskih in domačih razmerah. Energetska vrednost ter vitaminsko -mineralna sestava, koristi in škode za telo. Uporabite kot kulinarično sestavino in zgodovino sorte.
Osetski sir je proizvod nacionalne kuhinje Osetije. Tekstura - relativno gosta, občutljiva, krhka; barva - enotna, od kremasto bele do rumenkaste; majhno število okroglih in ovalnih oči različnih velikosti; brez skorje. Vonj in okus - fermentirano mleko, rahlo slano, ko je domače, se čuti izrazita grenkoba. Oblika glave je sploščeno kolo, teža je od 0,5 do 1,5 kg, višina 2-4,5 cm. Na površini kmetijskega proizvoda so sledi serpyanke; rebrasti stranski robovi izdelka, izdelanega pri mlekarne. Skorja je odsotna, vendar z dolgo izpostavljenostjo dobi rjav odtenek. Lokalno ime je železni tsykht.
Kako nastane osetski sir?
Kot surovino lahko uporabite kravje, kozje ali ovčje mleko, nepasterizirano in po toplotni obdelavi.
Kratka tehnologija za proizvodnjo osetskega sira v tovarnah mleka
- Začetno surovino - kravje mleko - pripravimo v centrifugi, s čimer dosežemo enakomerno porazdelitev mlečnih beljakovin.
- Pasterizacijo izvajamo v aparatu za pretok pri 74 ° C, dosežemo zahtevano kislost - T18-21.
- Mleko se ohladi in črpa v kotliček za zorenje, kamor se vnese bakterijska zaganjalna kultura (sevi bakterij, ki tvorijo aromo in mlečnokislinske kisline) in kalcijev klorid.
- Nadalje se vmesna surovina črpa v aparat za zorenje. Ta kotel je odprt, saj se med pripravo osetskega sira mlečna skuta občasno ročno preverja, da se zagotovi čisti prelom. Med vsemi procesi se vzdržuje konstantna temperatura - 32-34 ° S.
- Po oblikovanju ohrovta se izvede rezanje, velikost zrn sira je do 15 mm. Predelava skute - 2 sušenja s segrevanjem do 38 ° S.
- Skozi transporter se masa skute dovaja na drenažno mizo, med tem postopkom se izvede samopresovanje in nato oblikovanje v razsutem stanju. Med dovajanjem plasti vzdolž transportnega traku in polaganjem v skladu z oblikami z valovitimi robovi in s pomočjo posebne naprave se izvede predhodno stiskanje.
- Glave potopimo v 22% slanico s temperaturo 10-12 ° C, postopek traja 4-5 dni. Sušite 24-48 ur na drenažni mizi.
- Pred tem postopkom recept za pripravo osetskega sira ni odvisen od vrste dostave. Če pa se načrtuje sprostitev mlade serije, potem fermentacija v slanici ni daljša od 5-6 dni. Zrel sir solimo 20 dni, pri čemer temperaturo slanice vzdržujemo pri 8-12 ° C, koncentracijo pa 18-20%. Nato se vsaka glava označi in razpakira v sode z manjšo koncentracijo slanice. Pri polnjenju se glave dajo v vakuumske pakete s slanico.
Skoraj vsaka osetska družina podeduje svojo skrivnost, kako narediti osetski sir s posebnim okusom. Najpogosteje je surovina mešana - mleku se dodajo ovce ali pogosteje koze; za poseben okus uporabite zelišča ali začimbe; eksperimentiranje z vrsto kvasa.
Recept po korakih za pripravo osetskega sira doma
- Polnomastno mleko, ne pasterizirano, 3,5 litra visoke vsebnosti maščobe segrejemo na 28-30 ° C, dodamo kislo skutino mleko, 1 kozarec. Koagulant (Abominova tableta, Acidin-Pepsin ali Sirišče) razredčite v 50 ml segrete vode, ga vlijte v mleko in postavite na toplo mesto, pri čemer ste ponev predhodno zavili v odejo.
- Oblikovanje Cala lahko traja od 40 minut do ene ure. Skuto začnejo rezati, ko se ob pritisku z žlico pojavi rumenkast serum z zelenkastim odtenkom. Če je barva tekočine zelena, bo okus osetskega sira preveč kisel. Prekomerna izpostavljenost ni priporočljiva.
- Ohrovt najprej razrežemo vodoravno, nato pa navpično. Velikost robov kosov je 3-4 cm. Med mešanjem ne dovolite nastajanja kaše.
- Segrejte na 38 ° C in premešajte. Skuta se mora 2 -krat usesti, trajanje ciklov je 15 minut.
- Koščke skute zberemo ročno, jih stisnemo in položimo v cedilo, prekrito z gazo, da ločimo tekočino. Stisnejo jih, stisnejo in nato prenesejo v kalup z luknjami.
- Pri izdelavi osetskega sira po tem receptu doma se ne uporablja samoprešanje. Za tesnjenje je na površino glave nameščen upogib, ki tehta 2-3 kg. Po 2 urah se obrne in istočasno nadaljuje s pritiskom.
- Soljenje se pogosto izvaja suho, drgnjenje površine z grobo soljo. Nato končni izdelek damo v posodo in postavimo v hladilnik. Okusite ga lahko takoj. Iz 3,5 litra mleka dobimo 600-700 g končnega proizvoda.
To ni edini način za pripravo domačega osetskega sira. Če ga nameravate uporabiti kot nadev za pite, lahko uporabite drug recept. Za hitrejšo fermentacijo uporabljamo kefir in pepsin. Mleko segrejemo na 32 ° C, najprej vlijemo kefir, nato pa pepsin. Ponev se ne odstrani z ognja, le ogenj se utiša, da se ne pregreje, dokler ne nastane skuta. Takoj, ko ohrovt postane elastičen, ga z žlico nenehno mešamo in pustimo, dokler se zrna sira ne umirijo, tako da ponev odstavimo z ognja. Odcedite sirotko, tako da rahlo prekrije površino, in ponev postavite v vodno kopel za 10-15 minut. Vsebino segrejemo na 35-37 ° C, da se konsistenca zapre. Sirno maso vržemo v cedilo, precedimo sirotko in jo nato premešamo v kalup, zmešamo z majhno količino soli. Skuto stisnite z rokami. Pustite 1-2 uri, obrnite in pritisnite. Ta sir se lahko uporablja kot polnilo za pecivo.
Za pripravo osetskega sira, tako kot v Osetiji, je treba soljenje opraviti v slanici. Njegovo gostoto preverimo na naslednji način: sol raztopimo v vodi, segreti na 40 ° C, in surovo jajce spustimo. Če plava blizu površine, je soli dovolj.
Slanico vlijemo v posodo in glavo spustimo tja. Trajanje soljenja je 3-5 dni. Ta slanica je primerna za shranjevanje. V tem primeru se lastnosti ohranijo 10-20 dni, vendar se okus spremeni - postane bolj izrazit, slan. A prav to je pravi vloženi osetski sir. V svoji majhni domovini ga postavljajo v posebne sode - migance, po 30-50 glav, kjer prosto plavajo. Pred uporabo jih speremo s tekočo vodo in posušimo.
Za izboljšanje okusa osetskega sira, preden ga oblikujemo, lahko skuto zmešamo s suhim kropom, peteršiljem, česnom ali drugimi začinjenimi zelišči. Sveže zelenice se ne dodaja, ker se po 2-3 dneh ne poje neprijetna grenkoba.
Sestava in vsebnost kalorij v osetskem siru
Na fotografiji osetski sir
Ta izdelek je popolnoma naraven - brez sestavin iz skupine GSO, brez kemičnih dodatkov. Energetska vrednost je odvisna od kakovosti surovine. Če se uporablja ovčje mleko, je višje, kravje mleko je manjše.
Kalorična vrednost osetskega sira je 240-350 kcal na 100 gramov, od tega
- Beljakovine - 26 g;
- Maščobe - 26,5 g;
- Ogljikovi hidrati - 3,5 g.
Vitamini na 100 g
- Vitamin A - 0,4 mg;
- Vitamin B3 (PP) - 0,2 mg;
- Vitamin A (ekvivalent retinola) - 400 mcg;
- Vitamin B1 (tiamin) - 0,03 mg;
- Vitamin B2 (riboflavin) - 0,3 mg;
- Vitamin B6 (piridoksin) - 0,1 mg;
- Vitamin B9 (folna kislina) - 19 mcg;
- Vitamin B12 (cianokobalamin) 1,4 mcg;
- Vitamin C (askorbinska kislina) - 2,8 mg;
- Vitamin E (alfa-tokoferol) 0,3 mg
- Vitamin PP (ekvivalent niacina) - 4,516 mg.
Minerali na 100 g
- Železo - 0,9 mg;
- Cink - 4 mg;
- Baker - 70 mcg;
- Mangan - 0,1 mg;
- Fosfor - 540 mg;
- Kalij - 100 mg;
- Natrij - 860 mg;
- Magnezij - 50 mg;
- Kalcij - 1005 mg.
Holesterol na 100 g - 89 mg.
Toda to ni popolna kemična sestava osetskega sira. Vsebuje 10 esencialnih aminokislin s prevlado levcina, lizina in valina ter 8 esencialnih - predvsem glutaminske kisline, prolina in serina.
Koristi in škode osetskega sira v zvezi z učinkom na človeško telo niso posledica le uravnoteženega kompleksa vitaminov in mineralov, temveč tudi sestave maščob.
Med nasičenimi kislinami prevladuje palmitinska kislina, ki spodbuja sintezo kolagena, hkrati pa s prekomerno količino zmanjšuje absorpcijo kalcija; in miristični, ki zvišuje raven holesterola. Mononenasičene maščobne kisline vsebujejo veliko omega-9, ki znižuje raven sladkorja v krvi in povečuje proizvodnjo makrofagov, vendar v primeru prekomerne količine povzroči hitro povečanje telesne mase.
Dnevni obrok osetskega sira za zdrave ljudi je treba omejiti na 60-80 g. Poleg tega je treba analizirati, kako uvedba novega izdelka v prehrano vpliva na zdravstveno stanje.
Prednosti osetskega sira
Zreli železov piščanec iz ovčjega in kozjega mleka vsebuje minimalno količino kazeina, v majhnih količinah pa ga lahko uživajo ljudje, ki trpijo za intoleranco za mlečne beljakovine. Zahvaljujoč tej sorti lahko hitro napolnite zalogo vitaminov in mineralov.
Prednosti osetskega sira
- Normalizira krčenje srca, zmanjša prepustnost žilnih sten.
- Poveča sintezo beljakovin, pospeši nastanek mišičnega tkiva.
- Preprečuje razvoj osteoporoze, krepi kosti in zobe, izboljšuje kakovost nohtov in las.
- Pospešuje epitelizacijo kože.
- Pomaga se znebiti nespečnosti, okrevati po povečanem fizičnem in duševnem stresu.
- Pozitivno vpliva na vidni sistem.
- Poveča hitrost zaznavanja zunanjih dejavnikov in odzivov.
Mladi sir, zlasti doma narejen, z majhno količino soli ustvarja ugodne pogoje za povečanje aktivnosti črevesne flore - bifidobakterij in laktobacilov. To povečuje splošno imuniteto in zmanjšuje pojavnost ARVI v času epidemije. Priporočljivo je, da se ta izdelek stalno uvaja v prehrano bolnikov z anemijo, pljučnimi boleznimi, pogostimi zlomi in po operacijah na skeletnem sistemu.
Recepti za osetski sir
Ta sorta se lahko uporablja kot predjed za domače vino, jedo jo samostojno z rženim kruhom ali sveže pečenim pecivom. Uvajajo ga v solate in enolončnice, najpogosteje pa ga uporabljajo kot nadev za zelo priljubljeno nacionalno jed - osetske pite.
Recepti z osetskim sirom:
- Tradicionalna pita … Najprej naredijo testo, imenovano jan. Zmešajte v 1 žlici. kvas, sladkor in moka, razredčeni s 50 ml vrele tople vode. Pustite 10 minut na toplem, po možnosti pod pokrovom, nato pa ga vlijte v presejano moko, pri čemer dodajte 0,5 skodelice toplega mleka in 2 žlici. l. olivno olje. Količina moke je določena s kakovostjo testa: mora biti mehko in ne zelo lepljivo. Pustimo vzhajati 2-3 ure in 1-2 krat zdrobimo. Medtem, ko se bliža gnetenje, so zaposleni z nadevom: mlado pese, koper, peteršilj in zeleno čebulo narežemo in premešamo. Testo razdelimo na 3 dele, razvaljamo v ploščate pogače. V nadev vmešamo sesekljan sir in malo soli. Prej tega ni bilo mogoče storiti, sicer bo sok začel izstopati. Nadev položite na sredino vsakega kolača, zaprite robove in ga nato znova razvaljajte. Pečemo na 200 ° C pekaču, namaščenem z rastlinskim oljem, do zlato rjave barve. Končano torto namažemo z maslom.
- Pražen osetski sir … To je zelo preprost prigrizek. Stepemo 1-2 jajca, vnaprej pripravimo pšenično moko ali drobtine, ki jih vlijemo na desko za rezanje. Železni tsykht je razrezan na koščke katere koli oblike, vendar ne tanek, da se ne stopi. Rezine nabodite na vilice, jih potopite najprej v jajce, nato v paniranje - manipulacije se ponovijo 3-4 krat. Ocvrto do zlato rjave barve. Pred serviranjem je najbolje, da odvečno maščobo odstranite s papirnato brisačo.
- Lavash z osetskim sirom … Hiter prigrizek lahko naredite z mešanjem zelenja in sveže sesekljanega železovega pudinga. Nadev je zavit v pita kruh, kot palačinka, in se pred serviranjem segreje. Za izboljšanje okusa lahko dodate poper, dodate majonezo ali limonin sok, naribano kuhano jajce. Toda jed z osetskim sirom bo veliko okusnejša, če jo spečete v pečici. Zmešajte nadev: stepena jajca, kefir in olivo (sončnično olje). Listi pita kruha, 3-4, so položeni v kalup, tako da se robovi obesijo, vsak se namaže z vlivanjem in potrese z delom nadeva. V notranjosti se robovi srednjih listov po polnjenju zložijo, vrh pogače pa se oblikuje od zadnjega in spodnjega. Potresemo s sezamovimi semeni in pečemo 15 minut pri 180-200 ° C.
- Osetijska solata iz sira … V skledi za solato zmešamo narezane mesnate paradižnike, kumare, zeleno čebulo (ali rdeče obročke), papriko, peteršilj in kocke zrelega železa tsykht. Začinimo z gorčičnim oljem. Če je fermentiran mlečni izdelek zrel, z visoko slanostjo, lahko z njim kombiniramo naslednje izdelke: češnjev paradižnik, prerezan na pol, rukolo, dimljene piščančje prsi ali šunko, kuhana jajca, zeleno solato. Preliv - balzamični kis. Lahko eksperimentirate s količino sestavin po svojem okusu.
Osetski sir se hrani kot večina fermentiranih mlečnih izdelkov - v pergamentu ali tesni posodi, vendar ne več kot 3-5 dni. Če ste kupili ali naredili veliko "za prihodnjo uporabo", je bolje, da ga napolnite s slanico. Kot smo že omenili, je tako originalni izdelek rešen pred poškodbami v svoji majhni domovini za 1, 5-2 leta.
Opomba! Sirilovih izdelkov v receptih ne smete poskušati zamenjati z običajno stisnjeno skuto - v solatah ne bo ohranilo oblike, vendar je kot nadev za peko bolj nežno.
Zanimiva dejstva o osetskem siru
Zgodovina te sorte je precej starodavna. Po legendi so pastirji, ki so opazovali čredo v gorah, recept prevzeli od bojevitih skitskih nomadov. Do sredine dvajsetega stoletja so to sorto pridelovali le na kmečkih kmetijah.
Najbolj okusen izdelek izdelujejo prebivalci sotesk Trusovsky, Tsonsky, Chesetelsky, Khilaksky in Narsky. To pojasnjujejo edinstvena mikroklima in naravni pogoji - čista voda z visoko vsebnostjo mangana in magnezija, bogata z zelišči in gorskim zrakom.
Do leta 1900 je bilo v Tskhinvali letno dobavljenih 6 pudov osetskega sira v mesta Gruzijo in stalo 5-6 rubljev na 1 pud (16 kg). In že leta 1928 so v vaseh Ribis, Ertso in Tson, v soteski Kudar, organizirali prve artile. Hkrati so prenehali uporabljati kozje in ovčje mleko, nadomestili pa so ga s kravjim, še več, pasteriziranim. Zato glave v tovarnah niso tako okusne kot kmetijski proizvodi.
Analogi osetskega sira so feta sir, chkinti ali imeruli kveli (imerski ali gruzijski sir), mozzarella, italijanska feta. Tehnologija kuhanja se nekoliko razlikuje: predelava surovin, temperatura ogrevanja, vrsta zaganjalne kulture in trajanje zorenja. Na fotografiji lahko ločite osetski sir od fermentiranih mlečnih izdelkov, podobnih njemu v rezu. Sir je gost, sirilo-slanica siri "izrezljani", z mnogimi očmi, mozzarella pa ima plastno strukturo. Toda če želite razumeti, katero sorto je bilo ponujeno poskusiti, lahko to stori le izkušen degustator.
Oglejte si video o osetskem siru:
