Značilnosti riževega kisa in proizvodnih metod, vsebnost kalorij in hranil v sestavi. Učinki na telo, omejitve uporabe. Kulinarična uporaba in zanimivost o izdelku.
Rižev kis je živilski izdelek iz fermentiranega (fermentiranega) riža in vina iz istega zrna na Japonskem, Kitajskem in v Vietnamu. Okus je sladek, lahko je tako mehak (japonska različica) kot intenzivnejši (kitajski), barva je prozorna, vendar ima različne odtenke - od brezbarvnih do rdečkastih, rjavih, temno sivih. Sprva je bil recept razvit za preliv sušija, kasneje pa so začimbe uvedli v druge jedi.
Kako nastane rižev kis?
Ocena končnega proizvoda je odvisna od vrste surovine. Uporablja se lahko kot navaden bel riž, lepljiv med kuhanjem, rjavo dolgo, polirano zrnje, kolonizirano s kvasom, ki daje rdečkast ali rjav odtenek.
Kot dodatno sestavino pri pripravi riževega kisa dodajte ječmen, sirek, pšenične ali ržene otrobe, stročnice, pogosteje grah. Te komponente dajejo začimbi poseben okus. Postopek fermentacije je dolg - do 5-8 mesecev.
Vrste začimb za riž:
- Črna … Najbolj priljubljen na jugu Kitajske, kjer je znan kot chiklang. Konzistenca je gostejša kot pri drugih vrstah kisa; med fermentacijo se dodajo otrobi. Lupina je zemeljsko zadimljen priokus. Zanimivo je, da je izdelek z istim imenom pogosto izdelan iz sirka ali prosa.
- rdeča … Surovine obdelamo s posebnimi glivičnimi kulturami kvasa (plesen Monascus purpureus), ki imajo rdečo barvo. V končnem izdelku so sadne note, sladkoba je bolj izrazita.
- Bela … Razlikuje se po visoki vsebnosti ocetne kisline, uporablja se tako za suši kot zelenjavne marinade.
Samostojno, kot na Japonskem, po tradiciji skoraj ni mogoče narediti riževega kisa. Kuhanje zahteva posebne pogoje - stabilno mikroklimo. Zato se posamezna območja ukvarjajo s proizvodnjo, na primer vas Fukuyama, ki je z vseh strani zaprta s hribi. Povprečna letna temperatura je 18-19 ° S.
Priprave se začnejo aprila. Riž poparimo z vrelo vodo in hranimo v kotlih 3 dni. Nato ga naložijo v strme visoke vrče, vkopljejo v tla za 1/5 višine, nato dodajo kisovo maternico svetlo zelene barve. Vlije se voda iz najčistejših virov, vrat se zapre in pusti dolgo časa.
Alkoholna fermentacija se začne v 3-4 tednih. Sake diši iz napol odprtega vrča. Šele po 2, 5-3 mesecih se aroma spremeni v ocetno.
Po enem mesecu lahko slišite, kako mehurčki počijo - poteka alkoholna fermentacija in čuti se aroma sakeja. Po 3 mesecih se pojavi vonj končnega izdelka. Fermentacija v različnih vrčih poteka z različno hitrostjo, pripravljenost pa določa dejstvo, da kislo testo, ki plava na površini, potone.
Nadzorniki kakovosti vsak dan analizirajo stanje vmesnih surovin. Poslušajo, kako intenzivno se ločujejo mehurčki, ocenijo preglednost tekočine, okusijo izdelke. Vsebino vrčev dnevno premešamo z votlo bambusovo cevko, nasičimo tekočino s kisikom, dodamo kis ali dodamo dodatne sestavine.
Mikroorganizmi, ki nastanejo med fermentacijo, razgrajujejo škrob v zrnu in ga pretvorijo v sladkor. Kvasne glive razgrajujejo sladkor v etilni alkohol in ogljikov dioksid. Ko se fermentacija konča, glivična flora odmre.
Kako narediti rižev kis doma:
- Preprost recept … Dolg beli riž, 300 g, večkrat sperite s tekočo vodo, namočite 4 ure v hladnem (1,5 L) in postavite posodo čez noč v hladilnik. Zjutraj posodo postavite v vodno kopel, vmešajte sladkor, 900 g, kuhajte 20-25 minut. Ohladite na telesno temperaturo, raztopite 0,3 žlice. l. hitri kvas. Zaprite pokrov in pustite 4-7 dni, da se fermentacija konča, v omari ali na okenski polici. Nato zelo previdno, da se usedlina ne dvigne (po možnosti s cevjo), tekočino vlijemo v čisto posodo, po možnosti v stekleno posodo. Zaprite vrat z gazo, zloženo v več plasteh, in vztrajajte 1, 5-2 mesecev. Nato ga filtriramo, vlijemo v steklenice, hermetično zapremo in postavimo v hladilnik.
- Klasičen recept … Izhodni material je okrogel riž (400 g). Operemo, pustimo, da nabrekne, kot v prejšnjem receptu, v hladilniku, pri čemer nalijemo 2 litra vode. Voda se prelije skozi sito z drobnimi luknjami, ne da bi stisnili zrno, vanj vlijemo 600 g sladkorja in gnetemo, dokler se popolnoma ne raztopi. Sirup kuhamo 20 minut v vodni kopeli in zlijemo v stekleno posodo, kjer ga ohladimo na 38 ° C in 1 žlico. l. kvas. Za pripravo riževega kisa doma dajte pivino v shrambo, vrat pokrijte z gazo, dokler mehurčki niso končani. Nato se vlije v čisti kozarec, da ne moti usedline. Vztrajajo mesec dni pod enakimi pogoji, tekočino prelijejo v ponev. V vodni kopeli zavremo, nekaj sekund pred izklopom primešamo 2 beljakovini iz kokošjih jajc. Ohladimo na sobno temperaturo, nalijemo v steklenice in postavimo v hladilnik.
- Recept za riževo vino … Kuhan beli riž, 300 g, prenesemo v keramični lonec ali stekleno posodo. Nalijte rižev kis, 30 ml, če obstaja, ali sake, 60 ml, premešajte, vlijte vodo, 1 l. Pokrijte vrat z gazo in pustite 3 tedne, občasno premešajte. Takoj, ko je fermentacija končana, se tekočina filtrira skozi gazo. Najprej morate pazljivo odstraniti film, ki je zategnil površino vmesnih surovin. Kisovo maternico je treba shraniti in v prihodnosti uporabiti za pripravo naslednje serije proizvoda. Motno tekočino ohladimo, hranimo 2-3 ure v hladilniku in jo še 2-3 krat odcedimo. Stekleničeno kot v že opisanih receptih.
Če uporaba riževega kisa ni omejena na izdelavo zvitkov, je običajno, da ga začinimo s sladkorjem, soljo, sakejem, naribanim ingverjem ali sezamom. Dovoljena je tudi uporaba več vrst surovin, ki se dodajo tako od samega začetka kot kasneje med fermentacijo.
Zanimiva dejstva o riževem kisu
Videz tega izdelka sega v 2. stoletje našega štetja. e., in že v III-V stoletju se je razširil po vsej vzhodni Aziji, kjer so ga uporabljali za kuhanje hrane za plemstvo. Na Japonskem so ga imenovali su. Začimbe so postale na voljo navadnim ljudem šele v 16. stoletju, od takrat pa so jih začeli izdelovati v "industrijskem" obsegu.
Začimbe za riž lahko razvrstimo ne le po barvi, ampak tudi po državi izvora. Japonski - pogosto bel, najmehkejši, na fotografiji ima rižev kis te države rahlo rumenkast odtenek. Kvas daje to barvo. V Koreji se pogosteje prideluje rjava začimba; za povečanje fermentacije uporabljajo usedline, ki so ostale od priprave sakeja. Zato na etiketah pogosto piše - mcgeolli -sikcho (torej vino). V Vietnamu se kitajske sorte riža uporabljajo kot surovina. Izdelujejo dve sorti: z začinjenim, kiselkastim okusom - gim -bong, pa tudi mehkejši, sladkast - rob.
Za kozmetične namene je priporočljivo uporabiti belo začimbo. Vbrizga se v maske in losjone za obraz za pospešitev regeneracije epitelija po vnetnih procesih. Lahko pa se uporablja tudi kot tonik za mastno kožo, pred nanosom dekorativne kozmetike. Sestavine za sestavo se zmešajo v naslednjem razmerju: rižev kis (2 žlici), 4-6 kapljic eteričnega olja čajevca, destilirana voda - toliko, kolikor je potrebno za ustavitev pekočega občutka.
Če želite razveseliti domačo japonsko kuhinjo in nimate pri roki kisa, lahko tradicionalne riževe začimbe v solatah zamenjate z limoninim sokom, razredčenim z vodo, z malo sladkorja. Toda za suši je bolje uporabiti drugačen recept: 2 žlici. l. jabolčni kis, 2 žlički. sladkor, 1 žlica. sol, 3 žlice. l. vrelo vodo.
Še vedno pa je bolje kupiti izviren izdelek, še posebej za tiste, ki imajo težave s prekomerno telesno težo. Pol čajne žličke, raztopljene v kozarcu tople vode, 3 -krat na dan pol ure pred obroki - in po 3 tednih minus 4-6 kg. Ta metoda hujšanja je primerna samo za zdrave ljudi. V primeru težav s prebavili izberejo druge načine za pridobitev harmonije.
Oglejte si video o riževem kisu:
