Opis sira Bleu d'Auvergne in značilnosti proizvodnega procesa. Energetska vrednost ter vitaminsko -mineralna sestava. Učinki na telo in uporaba pri kuhanju. Zgodovina sorte.
Bleu d'Auvergne je francoski modri sir, podoben Roquefortu. Toda za razliko od slednjega je izdelan le v industrijskih pogojih iz pasteriziranega mleka. Vonj je kisel, mlečen; okus - pikanten, pikanten, blag, zmerno slan; tekstura - poltrda, vlažna, ohlapna, mastna; barva - modrikasta zaradi velikih vlaken plemenite plesni. Skorja je tanka, svetlo siva ali rožnato rjava z odtenkom oranžne barve, pokrita z rahlim cvetom. Proizvaja se v obliki sploščenih valjev s premerom 20-22 cm, višino 10-12 cm in težo 2-3 kg. Potrošnikom pa so na voljo tudi "spominki" - do 1 kg.
Kako nastane sir Bleu d'Auvergne?
Za ustvarjanje oljnate kremaste konsistence se uporablja kompleksen zaganjalnik: mezofilna, heteroenzimsko-tvorbena plina, termofilna in glivična kultura P.roqueforti. Za konzerviranje se uporablja kalcijev klorid in nejodirana sol, koagulant - sirilo. Iz 8 litrov surovin dobimo 1,8 kg končnega izdelka.
Kako nastane sir Bleu d'Auvergne:
- Pasterizirano mleko ohladimo na 32 ° C in brez vzdrževanja konstantne temperature vlijemo kalcijev klorid in dodamo kislo testo. Po 3 minutah premešajte. Pustite v zaprti posodi, da aktivirate kulture.
- Temperatura se ponovno dvigne na 32-34 ° C. Po približno 1-1, 2 urah vlijemo koagulant in nastane kalcij. Dolgotrajna koagulacija - do 3 ure - bo pomagala zmočiti zrnje.
- Ko se pojavi gosta skuta s sijočo površino, se začne rezanje na velike kocke z robovi 2 cm. Pustite stati 5 minut, da ločite sirotko.
- Nato se pripravi sir Bleu d'Auvergne, tako kot druge modre sorte iz pasteriziranega mleka. Počasi segrevanje, s hitrostjo 1 ° C na minuto, segrejemo na začetno temperaturo, mešamo 20 minut, pustimo, da se usede, odcedimo malo sirotke - 1 / 4-1 / 5 del. Ponovno premešajte.
- V tem času se kocke zmanjšajo in se spremenijo v fižol v velikosti fižola. Pripravljenost določimo z naslednjim testom - koščke stisnemo v pest. Če so dovolj odporni, ko stisnejo pest, spet razpadejo, lahko nadaljujete z naslednjim postopkom.
- Za dokončno ločitev sirotke se skuta razprostira na drenažni mizi s širokim cedilom. Skuto maso poskušajo enakomerno razporediti, ne da bi jo stisnili, da se zrna sira ne zlepijo. Če se to ne doseže, v prihodnosti ne bo mogoče oblikovati votlin, v katerih se bo v prihodnosti razvila modra plesen. Pustite 20-30 minut za popolnejšo ločitev vlage.
- Nastali monoliti so razrezani na ločene bloke.
- Skuto maso prenesite v kalupe, pri tem pazljivo, spet s cedilom. Za stiskanje na 1,5 kg sira nastavite tlačenje, ki tehta 2,5 kg. Obrnite vsakih 30 minut 4 ure in odstranite odtečni serum izpod odtočne preproge.
- Za sušenje pustite 8 ur pri sobni temperaturi in hkrati postavite v komoro z 12 ° C.
- Suho soljenje. Kljub dejstvu, da je končni sir zmerne slanosti, sol potrebuje 2,5% mase glave. Robove vsak dan podrgnemo s toliko soli, kot jih vzame glava, nato jih za en dan postavimo v hladno komoro in tako 3 -krat.
Enaki pogoji so potrebni za zorenje (vlaga 85-90%). Prvi teden se glave dnevno obračajo, da se odstrani odvečna vlaga. Nato jih prebodemo z mehansko napravo (izdelovalcem knjižic) 2/3 debeline na vseh straneh - potrebno je prezračevanje, da se zagotovi aktiviranje glivičnih kultur. Sir so dali nazaj v celico. Modra plesen se mora na površini pojaviti po 3 tednih.
Barva skorje in prisotnost plesni sta odvisna od mikroklime komore. S povečanjem vlažnosti bo rdečkasto-oranžen, gladek, z zmanjšanjem bo rumenkasto rjav, s cvetenjem bele plesni. Lahko ga operete ali pustite prižganega. Po potrebi sperite z 20% slanico. Okusite ga lahko v 4-6 tednih, najbolj pikanten okus pa bo izšel v 4 mesecih.
Sestava in vsebnost kalorij v siru Bleu d'Auvergne
Energetska vrednost te sorte je povprečna, vsebnost maščobe v suhi snovi je 50%. Kljub dejstvu, da je proizvodnja samo industrijska, dodatki GSO in ojačevalci okusa niso uvedeni. Uporablja se recept, ki je bil prvotno razvit sredi devetnajstega stoletja, izboljšava (avtomatizacija) je vplivala le na procese.
Vsebnost kalorij v siru Bleu d'Auvergne je 341-363 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 20 g;
- Maščobe - 28, 4 - 31 g;
- Ogljikovi hidrati - 1 - 1, 4 g.
Vitamini na 100 g:
- Retinol - 250 mcg;
- Riboflavin - 0,547 mg;
- Pantotenska kislina - 0,66 mg;
- Folna kislina - 54,8 mcg;
- Kobalamin - 0,85 mcg.
Minerali na 100 g:
- Kalcij - 536 mg;
- Kalij - 112 mg;
- Magnezij - 18,1 mg;
- Natrij - 1230 mg;
- Fosfor - 301 mg;
- Baker - 70 mcg;
- Železo - 0,3 mg;
- Mangan - 0,1 mg;
- Selen - 3,72 mcg;
- Cink - 2,68 mg
Sestava sira Bleu d'Auvergne vsebuje 19-21 g / 100 g nasičenih kislin in veliko količino namizne soli - 2,8 g na 100 g.
Priporočeni dnevni odmerek Bleu d'Auvergne je 40-50 g, vendar je nemogoče jesti več - preveč bogat, maslen okus. Uporaba tako majhnega kosa napolni zalogo fosforja za 25%, magnezija za 24%, kalcija za 19,5%, železa in popolnoma folne kisline za 35%.
Prednosti sira Bleu d'Auvergne
S pomočjo tega izdelka lahko hitro obnovite zalogo energije in si povrnete moč po napornem delovnem dnevu ali velikih čustvenih stroških. Toda tudi če v zadnjem času niso prenesli stresa in pri delu niso potrebovali fizičnega napora, se vam ni treba bati pridobivanja odvečne teže. 15 minut aktivne dejavnosti - tek ali tek na smučeh, 25 minut kolesarjenja ali 1 ura brisanja, likanja ali brisanja prahu - in brez maščobe.
Prednosti sira Bleu d'Auvergne:
- Ima protivnetni učinek, izboljšuje stanje kostnega in hrustančnega tkiva, preprečuje osteoporozo, poslabšanje artritisa in protin.
- Ugodno vpliva na stanje črevesne flore in povečuje aktivnost, spodbuja delo obrambe telesa.
- Normalizira znotrajcelični metabolizem.
- Podpira zmogljivost, izboljšuje spomin, pospešuje prevodnost živčnih impulzov. Koristno za ljudi z duševnim delom.
- Zaradi lahko prebavljivih beljakovin dopolnjuje zalogo energije, pomaga pri absorpciji vitaminsko -mineralnega kompleksa iz izdelkov, porabljenih z modrim sirom.
- Preprečuje nastanek celulita.
- Poveča turgor in pospeši regeneracijo epitelijskih tkiv.
Uradne raziskave so pokazale, da če se med epidemijami kolere na dnevni meni doda Bleu d'Auvergne, se zmanjša možnost obolenja. Plemenita plesen ne deluje kot antibiotik, vendar je dovolj, da ustavi aktivnost vibrionov, ki so vdrli v telo. Toda med cepljenjem je bolje zavrniti to sorto, saj povečanje obrambe telesa moti delovanje cepiva.
Kontraindikacije in škoda sira Bleu d'Auvergne
Ni se treba bati pridobivanja teže, tudi če se je navada že razvila - kos slastnega sira vsaj 5 -krat na teden. Kot smo že omenili, je zaužiti več kot 50 g ali celo 30 g zaradi prvotnega okusa in konsistence precej težko. Tudi pri zdravem želodcu lahko čutite šibkost, težo v želodcu in slabost, če pa ste v preteklosti imeli kronični pankreatitis ali peptično razjedo, je prenajedanje celo nevarno.
Bleu d'Auvergne sir je lahko škodljiv pri bolnikih z okvarjenim delovanjem jeter ali ledvic zaradi visoke vsebnosti soli. Veže tekočino in lahko povzroči edem, povečan pritisk in suha usta. Novega okusa ne smete uvajati nosečnicam, otrokom, mlajšim od 16 let, in ljudem z zmanjšano imuniteto. Ti statusi so kontraindikacija za uživanje hrane s plesnijo.
Če ste alergični na penicilin in kravje mleko, v svojo prehrano ne smete vključiti poslastic.
Recepti za sir Bleu d'Auvergne
Okus je združen z občutljivimi vini iz belega grozdja, pridelanega v regiji Graf Bodo, pa tudi z Madero in različnimi vrstami pristanišč. Narezan na pladnju s sirom, ga postrežemo z zelenimi jabolki, lešniki, kitajskimi hruškami in peso. V visoki kuhinji se ta sorta uvaja v solate, na njeni osnovi so omake za testenine, prelivi za gobe in sendviči.
Recepti s sirom Bleu d'Auvergne:
- Preliv za testenine … Na maslu prepražimo drobno sesekljano čebulo do prozornosti, 15 minut namažemo s 100 g sveže špinače in dušimo z malo vode. Nalijte 60 g modrega sira in hitro premešajte, da se koščki namočijo z vseh strani, začinite s poprom. Po polnjenju paste po potrebi dodamo sol. Upoštevati je treba, da je ta količina omake namenjena 3-4 obrokom. Kratkoročno segrevanje ne ustavi aktivnosti penicilina, zato je prenajedanje škodljivo.
- Muffini iz bučk … Pečico segrejemo na 180 ° C. V globoki posodi stepemo 2 piščančja ali 5 prepeličjih jajc, vlijemo 4-5 ml rafiniranega sončničnega olja, dodamo polovico sladke paprike in 1 bučko, narezano na koščke. Nalijte 2 žlici. l. mleko, dodamo moko - 200 g, 125 g Ble d'Auvergne, 15 g pecilnega praška (vrečka), 1-2 žlici. l. olupljena sončnična semena. Silikonske modelčke za muffine namastite, razmažite gosto, viskozno zmes in pecite, dokler površina ne porjavi. Piškote postrežemo tople.
- Omleta … Število izdelkov se izračuna za 2 obroka. Olupite 10 orehov in zdrobite jedrca brez cvrtja. Stepite 4 jajca. Nalijte 1 žlico. l. težka smetana, 120 g modrega sira, narezanega na koščke, poper in sol, če je potrebno. Najprej v ponvi na maslu na 2 straneh prepražimo paradižnikove obroče, vlijemo jajčno zmes, dodamo orehove drobtine in pečemo pod pokrovom 12-15 minut.
- Piščančji zvitki s sirom … Regulator pečice je nastavljen na 180 ° C. Piščančja prsa odtrgamo, podrgnemo s poprom in soljo, jih lahko za 15 minut položimo v balzamični kis, ocvremo v sončničnem olju na majhnem ognju - po 7 minut na vsaki strani. Nato na koščke nanesite tanke rezine paradižnika, koščke slanine - zelo drobno narezane, rezine modrega sira in na vejico peteršilja. Zvijte v zvitke, zavarujte z mokro nitjo in razporedite po pekaču. Pečemo 10 minut.
- Solata s surovimi gobami … Enake količine limoninega soka stepemo z olivnim oljem do pene, popramo in pustimo stati. Za 300 g gob - 3 žlice. l. vsako sestavino. Šampinjone narežemo na tanke rezine in v eni plasti damo v skledo za solato, prelijemo s prelivom. Po vrhu razporedimo plesnivi sir, potresemo z zelišči po okusu, da zapremo gobe. Pred serviranjem ohladite 20 minut.
Oglejte si tudi recepte s sirom Cantal.
Zanimiva dejstva o siru Bleu d'Auvergne
Ta sorta je ena od vizitk Auvergneja. Zaščiteno ime je bilo prejeto že leta 1975, takrat so mu podelili najvišjo kategorijo kakovosti.
Recept je bil razvit pred 150 leti na podlagi Roqueforta. Od takrat so v glave namenoma začeli saditi modro plesen, ki oplemeniti okus končnega izdelka. Pred tem so glive naključno kolonizirale glave zaradi dejstva, da v kleteh niso shranjevali samo sirov, ampak tudi druge izdelke - na primer črni kruh.
Kemik in ljubiteljski sirar Antoine Roussel je prvi opazil spremembo kakovosti sira. Začel je umetno gojiti glivične kulture. Predlagal je tudi povečanje žil plesni v Roquefortu, zaradi česar se je pojavila nova sorta. Sprva je preprosto sejal trose, jih odstranil iz kruha, nato pa je za izboljšanje okusa izvajal poskuse, aktiviral trose na peteršilju in drugi zelenici, dokler ni izpeljal več vrst plemenite plesni. Zdaj se vse kulture gojijo v laboratoriju.
Isti Roussel je opozoril na dejstvo, da struktura sira vpliva na aktivnost penicilina - vlago in poroznost teksture ter celo na način prebadanja glav. Če to storite ročno, je igle težko vstaviti eno dolžino. Zato je sirar izumil napravo s številnimi iglami - šivalni stroj. Zdaj je opremljen z avtomatskim pogonom.
Rousselovi privrženci so še naprej razvijali novo sorto z veliko količino plesni in dokončali šele sredi 20. stoletja, kljub temu, da so Nemci med drugo svetovno vojno odstranili nekaj opreme. Po izidu se je delo nadaljevalo. Zdaj je ta sorta prejela splošno priznanje, izvažajo jo v Evropo, Azijo, Kanado in ZDA. Leto registracije ZOP - 2009
Sir Bleu d'Auvergne shranite v hladilniku - 3-5 dni na polici, zavit v pergament, da dokončno ustavite fermentacijo. Če zanemarite priporočilo ali kos zavijete v oprijemljivo folijo, s čimer popolnoma prikrajšate pretok zraka, se bo poslastica poslabšala. Ne poskušajte ga zamrzniti - koristne lastnosti in, kar je najpomembneje, prvotni okus, ne bodo ohranjene.
Oglejte si video o siru Bleu d'Auvergne:
