Kako se suluguni razlikuje od drugih vloženih sirov, sestava in vsebnost kalorij. Koristi in škode fermentiranega mlečnega izdelka, recepti in zgodovina proizvodnje.
Suluguni je vloženi sir, nacionalni izdelek narodov Kavkaza. Barva - bela ali rahlo rumena, konsistenca - gosta, večplastna. Okus je zmerno slan. Elastičen, pri segrevanju se topi. Po strukturi popolnoma homogen, vendar je dovoljeno razslojevanje na robovih. Običajno skorja ni. Če so bili prej izdelani v obliki okroglih ali podolgovatih glav, so zdaj na voljo v kosih. Sir v tej obliki je bolj slan, temno rumen ali oker barve. Uporablja se sam kot prigrizek in za pripravo različnih jedi.
Značilnosti priprave sulugunija
Začetna surovina za klasičen fermentiran mlečni izdelek industrijske proizvodnje je mešanica mleka (kravji 3 deli in en kozji, bivolji ali ovčji). Zaradi nezmožnosti pridobivanja dodatnih surovin je dovoljena uporaba ene vrste izdelka.
Kuhanje suluguni
- Priprava surovin - pasterizacija in vnos starter kulture iz mlečnokislinskih bakterij v količini 0,7-1,2%. Interval kislosti pri delu z eno vrsto surovine je 20-21T, z mešanico-22-25T.
- Priprava skute pri temperaturi 31-35 ° C. Za elastično in gosto konsistenco zadostuje 32-35 minut.
- Nato se skuta obrne in segreje ter razreže na zrna velikosti 5-10 mm. Postopek traja do 10 minut. Morda bo potrebno drugo segrevanje pri 34-37 ° C.
- Priprava na zorenje - cheddarization. Počakajo, da se skutina zrna sama usedejo, nato jih stisnejo in izpraznijo 70% sirotke. Kislost (pH) mora biti 5,5-5,7. Med zorenjem v sirotki se temperatura v kopeli vzdržuje pri 28-32 ° C.
- Surovine pustimo 4-5 ur, večkrat obrnemo. Indikatorji zrelosti - videz oči in povečanje kislosti do 140-160T.
- Za oceno kakovosti skute se izvede preskus taljenja. Kos, ki tehta 30 g, potopimo v vročo vodo, ga raztegnemo in zvijemo. Če se niti ne pretrgajo, jim lahko damo želeno obliko, lahko nadaljujete na naslednjo stopnjo.
- Taljenje. Sirno maso razrežemo na trakove debeline do 1 cm, namočimo v sirotko, segreto na 70-80 ° C, v gnetenjem gnetemo do homogene konsistence in položimo na mizo za stiskanje.
- Skoraj končan sir suluguni nastane tako, da razrežemo na kos želene velikosti in ročno večkrat zavijemo robove, dokler ni mogoče dobiti oblike kroglice, nato pa potopimo v hladno slano vodo ali sirotko. Koncentracija slanice - 16-20%, temperatura - 8-12 ° S. Kislost končnega izdelka je 4, 9-5, 1.
Priprava pred prodajo je sestavljena iz namestitve na stojala v hladilniku in označevanja izdelkov.
Doma vsaka družina na svoj način izdeluje sir suluguni:
- Klasičen recept … Mleko segrejemo na 35 ° C, dodamo pepsin, kupljen v lekarni, včasih pa dodamo kalcijev klorid. Skuta se suspendira v gazi, zloženi v več plasteh, da se odstrani sirotka. Tekočina se ne odvaja, v prihodnosti bo uporabna. Uro kasneje odtrgajte kos sirove mase in ga potopite v vrelo vodo. Če se je taljenje začelo, lahko izdelek izvlečete. Gosto grudo razrežemo na plasti in 20 minut potopimo v hladno vodo. To je potrebno za ustavitev fermentacije. Nato se plasti razrežejo na kocke in položijo v toplo vodo s temperaturo 65 ° C. Tekočino nenehno spreminjamo ali vlijemo, da se ne ohladi. Takoj, ko sirova masa postane homogena, se suluguni 10-12 ur potopijo v slanico sirotke. Nato glave vzamemo, speremo s hladno tekočo vodo in ohladimo 5-6 ur na polici hladilnika.
- Suluguni s kislo smetano z visoko vsebnostjo maščob (najmanj 30%) … Mleko, 2, 2 litra, segreto na mehurčke, brez vrenja, zmanjšamo plin, dodamo 40 g soli, premešamo. Kislo testo pripravimo ločeno: stepemo 4 jajca, vlijemo kislo smetano - 220-240 ml, dodamo mleku v žlici, nenehno mešamo. Ne izklapljajte, dokler se skuta ne odlepi. Gazo razvaljajte v več plasteh, obložite cedilo, pustite, da se sirotka odteče, nato pa obesite vozel s skuto, da popolnoma odstrani tekočino. Nato stisnite strdek z rokami in, ne da bi odstranili tkanino, na vrh postavite tlačenje - od 5 kg. Pustimo, da se kuha 5-6 ur in odcedimo sproščeni serum. Takoj, ko preneha izstopati, glavo odstranimo v hladilnik.
- Dimljeni sir … V 3 litre mleka vlijemo malo vode, segreto na 38 ° C. Za pripravo čajnih listov polovico ampule kalcijevega klorida, sirila na konici noža in malo soli razredčimo v 20 ml vrele tople vode. Fermentiramo na majhnem ognju, pustimo 5 ur, dokler ne dobimo goste grudice. Sir se stisne z gazo, cedilom in zatiranjem, kot je že opisano v receptih. Suluguni je narejen s skorjo, kot je sir, po drugih receptih. Toda takoj, ko se masa skute stisne, jo razrežemo na kocke in potopimo v vročo vodo. Mešajte z leseno lopatico, dokler se ne začnejo lepiti. V tekočini je treba dobiti gosto sirovo maso. Glava se ročno oblikuje z upogibanjem robov oblikovane plasti. Sir razmažemo v hladilniku, da preprečimo zorenje, nato pa ga damo v močno 20% slanico sirotke. Večkrat ga obrnite in po 12 urah kadite. Kajenje se nadaljuje do 4 ure, dokler ne dobimo jantarne skorje.
Obstaja veliko domačih receptov za sulugune. Sir lahko dozori v vroči slanici, limonin sok uporabimo kot kvasec, v skuto dodamo začimbe in zelišča. Če je izdelek pripravljen kot nadev za pite in tortilje, se koščki skute ne stisnejo, ampak se, nasprotno, razrežejo, preden jih damo v vročo vodo. Mlade sulugune lahko skuhate tako, da sirotko stisnete z rokami, ne pritiskajte je. Z recepti lahko eksperimentirate neskončno, vendar morate upoštevati - uporabne lastnosti so odvisne od tega, kako je sir narejen, in od vrste surovin.
Sestava in vsebnost kalorij v suluguniju
Hranilna vrednost domačega izdelka iz pasteriziranega kravjega mleka je 265 kcal na 100 g.
Pri dodajanju surovin druge vrste je kalorična vsebnost sulugunija 286-300 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 20,5 g;
- Maščobe - 22 g;
- Ogljikovi hidrati - 0,4 g;
- Voda - 51,9 g;
- Pepel - 5 g.
Vitamini na 100 g
- Vitamin A - 128 mcg;
- Retinol - 0,12 mg;
- Beta karoten - 0,05 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,06 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,5 mg;
- Vitamin C, askorbinska kislina - 0,7 mg;
- Vitamin D, kalciferol - 0,71 mcg;
- Vitamin E, alfa tokoferol - 0,3 mg;
- Vitamin PP - 5,5 mg;
- Niacin - 0,4 mg
Makrohranila na 100 g:
- Kalij, K - 100 mg;
- Kalcij, Ca - 650 mg;
- Magnezij, Mg - 35 mg;
- Natrij, Na - 1050 mg;
- Žveplo, S - 205 mg;
- Fosfor, P - 420 mg;
Elemente v sledovih predstavlja železo - 0,6 mg na 100 g, prebavljivi ogljikovi hidrati - mono- in disaharidi - 0,4 g. Holesterol smo našli iz sterolov - 61 mg. Količina nasičenih maščobnih kislin na 100 g je 14 g.
Pravi sir suluguni je mogoče najti le na Kavkazu in je ročno izdelan. Ni mogoče zbrati dovolj bivoljega mleka za vodenje linije v tovarni.
Pri nakupu sulugunija bodite pozorni na doslednost: če je preveč raztegljiv, "gumijast", lahko govorimo o kršitvi proizvodne tehnologije. Tak izdelek ne vsebuje potrebne količine hranil, v njem pa je minimalna količina hranil.
Koristne lastnosti sulugunija
Uradne študije lastnosti sira so dokazale ugodne učinke na telo. Poskusi so bili izvedeni na laboratorijskih miših. Življenjska doba posameznikov iz skupine, ki je 2-krat na dan prejela izdelek po klasičnem receptu, se je povečala za 3-4 dni.
Prednosti sulugunija
- Preprečuje razvoj osteoporoze, krepi stene krvnih žil, zmanjšuje pogostnost poslabšanj revmatizma.
- Izboljša prekrvavitev, preprečuje nastanek krvnih strdkov.
- Zavira razvoj degenerativno-distrofičnih procesov v trebušni slinavki in prebavnem traktu, preprečuje nastanek novotvorb.
- Z redno uporabo se kakovost kože izboljša, starostne spremembe se upočasnijo.
- Hitro se absorbira, obnavlja zalogo hranil.
- Ustvarja ugodne pogoje za vitalno aktivnost koristne črevesne mikroflore. Zaustavi drisko.
- Normalizira proizvodnjo spolnih hormonov, izboljša kakovost sperme.
- Povečuje kislost želodčnega soka, spodbuja proizvodnjo prebavnih encimov.
Koristne lastnosti sulugunija omogočajo, da se ga vnese v prehrano bolnikov s tuberkulozo, kroničnim gastritisom z nizko kislostjo, z dojenjem in nosečnic - s stabilnim delovanjem ledvic.
Sir Suluguni z vsebnostjo kalorij do 265 kcal lahko vključite v dieto za hujšanje. Izdelek vam omogoča, da napolnite zalogo beljakovin, potrebnih za stabilno krčenje mišičnih vlaken, ne da bi pri tem ustvarili težo v želodcu. Lahko se varno uporablja za prigrizke.
Pri uvajanju sira v prehrano otrok je priporočljivo upoštevati naslednja priporočila: uvedite nov okus najpozneje, ko otrok dopolni 3 leta, in namočite preveč slan sir v mleko. Mleko nevtralizira škodljive učinke soli in poveča absorpcijo hranil.
Kontraindikacije in škoda za suluguni
Vsi ne smejo jesti izdelkov, narejenih s soljo. Za vstop v prehrano obstajajo nekatere kontraindikacije.
Škoda Suluguni lahko povzroči
- Z intoleranco na mlečne beljakovine, pa tudi z disbiozo s pomanjkanjem laktobacilov;
- S povečanim napenjanjem, poslabšanjem bolezni prebavil, povečano kislost želodčnega soka;
- Pri odpovedi jeter in ledvic, nastanku edema, akutni fazi tromboflebitisa in krčnih žil;
- Z arterijsko hipertenzijo.
Absolutne kontraindikacije za uporabo sira so nosečnost, starost do 5 let, dojenje. Dim, ki se uporablja za predelavo izdelka, vsebuje rakotvorne snovi, ki lahko povzročijo razvoj vnetnih procesov v prebavnem sistemu. Kopičenje škodljivih snovi v telesu lahko povzroči raka.
Recepti za suluguni
Slani sir po okusu kombiniramo z zelišči, redkvico in kumarami, rdečo čebulo, zelenim fižolom in olivami. Ocvrti se, dodaja mesnim in ribjim jedem, začinjen z gorčico, različnimi vrstami kisa in kislo smetano.
Okusni recepti s suluguni:
- Preliv iz lavaša … Listi lavaša (5-6) so razrezani na 2 dela. Položite na krožnik, namažite z majonezo. Pustijo jo, da se omaka vpije, v tem času pa pripravijo preliv - naribajo ne preveč slan sir, trda jajca, pomešajo s sesekljanimi zelišči in začinijo s kislo smetano. Na vsak list razporedite preliv, prepognite ovojnico, na obeh straneh prepražite v vroči ponvi. Jed bo okusnejša, če boste po mesu spekli pita kruh.
- Piščančja solata … Piščančja noga se skuha skupaj z začimbami in zelišči. Čebulo, kumare in kuhana piščančja jajca narežemo na majhne koščke, dodamo končno meso, razstavljeno na ločena vlakna, dodamo suluguni. Začinimo z majonezo, dodamo malo soli.
- Zimska solata … Suluguni po okusu zmešamo s kuhanim krompirjem, korenjem in jajci, konzervirano koruzo in zelišči. Začinimo s kislo smetano ali majonezo.
- Polnjene palačinke … Meso se v ponvi cvre 15 minut. 2 jajci stepemo s soljo, dodamo presejano moko, prilijemo malo piva. Palačinke so narejene iz testa, cvrtje na obeh straneh. Meso se zmeša z zelišči katere koli vrste in koščki sesekljanega sulugunija. Dvignite robove, jih zavežite, da naredite vrečke, s sirovo nitjo. Pred serviranjem lahko segrejete.
- Enolončnica iz jajčevcev … Pečico segrejemo na temperaturo 230 ° C, v tem času pa jajčevce, paradižnik, sir, rdečo čebulo narežemo na tanke rezine. Nanesite na pekač, izmenično krog jajčevcev, suluguni, paradižnik, občasno vstavite čebulne obroče in plošče česna. Potresemo z oljem, potresemo s suhimi zelišči. Jajčevci se pečejo, dokler niso popolnoma kuhani. Preden postrežete, potresemo s peteršiljem.
Obstaja veliko receptov s sirom suluguni, vendar iz njega lahko naredite okusno jed brez dodatnih sestavin. Prvotni izdelek, predhodno narezan na trikotnike ali palčke, prepražimo do zlato rjave barve, brez dodatnih sestavin ali pahnimo iz stepenih jajc, drobtin, soli in popra.
Izkazalo se bo zelo okusno, če v ponvi najprej popražite paradižnik s poprom in soljo, nato koščke sira, in ko se pojavi zlato rjava skorja, paradižnik spet položite. Zaprite pokrov in pustite stati 15 minut. Pred serviranjem potresemo s svežimi zelišči.
Zanimiva dejstva o suluguniju
Kdaj in kdo je prvi naredil trdi sir, ni natančno znano. Po eni izmed legend so recept izumili prebivalci velike vasi Samergelo, ki se nahaja na ozemlju Svaneti. V mingrelščini ime zveni kot "selegin", dobesedni prevod: "sele" - gnetiti, "gin" - govedo.
Toda Osetijci imenujejo izdelek "sulugun", iz te besede je prišlo splošno rusko ime. Ime je iz gruzijščine prevedeno kot "duša srca" - "sulu -gun".
Tradicionalno so za proizvodnjo jemali mlečno mešanico - ovčje, kravje, bivolje in kozje mleko, pogosteje ovčje in bivolje. V industrijski proizvodnji se kravje mleko uporablja kot surovina. Kljub dejstvu, da so bile omembe sira že v 18. stoletju, je bila tehnologija v Gruziji patentirana šele leta 2011.
Oglejte si video o suluguni:
Če imate doma suluguni, ne boste ostali lačni. Manj slani sir je dober prigrizek za vino, pikanten za pivo. Vse možnosti so primerne za cvrtje in pripravo solat.
