Opis imeretskega sira, značilnosti priprave. Energetska vrednost izdelka, koristi za telo, možna škoda pri zaužitju. Kulinarična uporaba, zgodovina sorte.
Imeretski sir je proizvod nacionalne gruzijske kuhinje. Lokalno ime je Chkinti Kveli. Okus - mehak, pikanten, slan; vonj - šibko, fermentirano mleko; barva - bela, kremasta, včasih z rahlo rumenostjo; tekstura - elastična, krhka, veliko oči z neravnimi robovi. Glave v obliki ravnih valjev z višino od 2,5 do 3,5 cm in težo od 0,5 do 1,5 kg.
Kako nastane imeretski sir?
Pri izdelavi izdelka se lahko uporablja mleko krav, koz, ovac ali bivolov ter mešanica mlečnosti. Zbrane surovine dajejo tej sorti poseben okus. Mešanica kravjega in bivoljega mleka se pasterizira 76 sekund, segreje na 76 ° C, kravje in kozje mleko - do 90 sekund pri 72 ° C. Za zbiranje iz kravjega in ovčjega mleka so potrebni posebni pogoji - toplotna obdelava se izvaja v kadi s stalno oceno kakovosti. Pri segrevanju nad 68 ° C se lahko mleko strdi zaradi povečane kislosti.
V ostalem se proizvodnja imeretskega sira po tehnologiji ne razlikuje od pridelave sort slanice. Surovina se po cevovodu za mleko črpa najprej v hladilno enoto in nato v ogrevalno napravo. Mleko se ponovno ohladi in se skozi cev za mleko dovaja v posodo za zorenje, kjer se doda suha bakterijska zaganjalna kultura in kalcijev klorid. Na isti stopnji se doda sirilo.
Vmesni proizvod vstopi v stroj za proizvodnjo skute, za nastanek ohrovta in rezanje. Kosi skute skupaj s sirotko se črpajo v navpično enoto, kjer nastane skuta.
Pri pripravi imeretskega sira se izvede samopresovanje, med katerim se sirotka steka v ponev in ločuje skuto. Na transporterju se pošlje v kalupe, ki so napolnjeni z razpršilnikom.
Sir damo v bazen z 20% slanico, kjer ga hranimo do 2 uri, nato pa ga položimo tudi po transportnem traku v komoro za zorenje. Fermentacija je kratkotrajna - naslednji dan lahko že opravite predprodajno pripravo - pakiranje in pakiranje. Vsi proizvodni procesi so avtomatizirani.
Vsaka gruzijska družina ima svojo skrivnost, kako narediti imeretski sir. Najlažji način: fermentirajte mleko ali mlečno mešanico na toplem, dodajte sirotko z že aktivnimi mezofilnimi bakterijami, odcejeno med pripravo zadnje serije. Namesto rezanja kalyje jo razbijemo z mešalnikom, koščke pustimo, da se usedejo, nato pa vsebino posode vržemo na sito, prekrito z gazo. Skuto temeljito stisnemo in skupaj s krpo prenesemo v model. Ob samopresovanju se kalupi obračajo vsakih 40 minut.
Za soljenje potrebujete hladilnik ali hladno klet. Glavo potopimo v 18-20% slanico in postavimo na polico (ali v klet) za en dan, obrnemo vsake 3 ure. Pred degustacijo površino jeklenke namočimo s papirnato brisačo ali platnenim prtičkom. Izdelka vam ni treba hraniti v slanici - postal bo preveč slan in izgubil svoje koristne lastnosti.
Imeretski sir je mogoče narediti iz surovega mleka z naravnim kisanjem le, če so živali popolnoma zdrave in so vse jedi in kuhinjski pripomočki sterilizirani.
Kompleksnejši recept za izdelavo imeretijskega sira z encimom za strjevanje mleka, mezofilno starter kulturo in kalcijevim kloridom
- Pasterizirano surovino segrejemo na 32-34 ° C, vanjo vlijemo kalcijev klorid in dodamo suh zaganjalnik. Za aktivacijo je potrebno vzdrževati stalen temperaturni režim. Za to je najbolje uporabiti vodno kopel ali ponev zaviti v odejo in postaviti na toplo mesto.
- Po 1 uri vlijemo sirišče in nastane kalcij. Ko je dovolj gosto, začnejo rezati zrna skute - mere robov so 1x1 cm.
- Mešajte 20 minut in temperaturo dvignite na 36-38 ° C za 1 ° C 10 minut, dokler se skuta ne usede. Odcedite sirotko, tako da pokriva samo površino.
- Stiskanje sira Imereti doma in soljenje poteka po istem algoritmu kot v že opisanem receptu. Priporočila za shranjevanje so enaka.
Sireni masi se pogosto dodajo izboljšatelji okusa, na primer zelišča in začimbe. Ker izdelek jemo sveže, lahko uporabimo neposušene zeliščne sestavine. Če veste, kako kuhati imeretski sir z dodatki, lahko vedno razveselite svojo domačo izvirno jed. Ampulo kalcijevega klorida, 100 ml nesladkanega solatnega jogurta ali enako količino jogurta vlijemo v polnomastno kravje mleko, segreto na 38 ° C, ki je 24 ur stalo v hladilniku in pustilo stati 30 minut, odstranimo iz toplota. V tem času vlijemo 0,5 žličke. kumina v tretjem kozarcu vrele vode in sirišče - 0,05 g raztopimo v 50 ml vode. Koagulant se vlije v pripravljeno surovino, pusti, dokler ne nastane kalcij. Ko doma izdelujete imeretski sir, lahko na ta način preverite, ali je čist odlomljen - s silo vstavite prst v rokavici v skuto. Če se zrna kislega mleka ne zataknejo, lahko začnete z rezanjem ohrovta. Boljše ko so kocke, bolj vlažen je končni izdelek. Mešajte 20-30 minut pri 38 ° C, pustite, da se masa skute 2-3 krat usede, nato pa jo prenesite na sito, prekrito s krpo. Zavijte vozel, ga znova stisnite z rokami in položite v kalup ter ga zmešajte s precedljeno kumino in kosmiči paprike. Stiskanje in soljenje - kot je opisano prej.
Ko doma pripravljate imeretski sir po receptih prijateljev in z interneta, lahko dodate nekaj svojega - na primer poskusite z okusi. Kadar ni dovolj časa za zadrževanje surovine, se vlije pepsin. Če želite pospešiti ločevanje sirotke v fazi samoprešanja, lahko skuto potresete s soljo. V tem primeru se koncentracija slanice zmanjša na 15% ali nadomesti s tsatkhi. Za pripravo tsatkhija raztopite 1 žlico v 1 litru kuhane ohlajene vode. l. sladkor in sol ter potopite glavo v to raztopino za 3 dni. Upoštevajte: v tem primeru fermentacija poteka v temnem prostoru in traja 3 dni. Imeretski domači sir po tem receptu je gostejši od klasične, bogato rumene barve na površini in svetle slame na sredini, z ostrejšim okusom in izrazitim vonjem po kislem siru. Poleg tega so oči v njem z gladkimi, dobro opredeljenimi robovi. Poleg tega se med kratkotrajno izpostavljenostjo vsebnost mlečnih beljakovin zmanjša. Toda način kuhanja ne vpliva na trajanje shranjevanja - teden dni, ne več in samo na hladnem.
