Kaj je katsuobushi, glavne značilnosti, način izdelave. Vsebnost kalorij, blagodejni in škodljivi učinki na telo. Recepti za hrano, zgodovina izdelkov.
Katsuobushi (bonito kosmiči, okaka) je prehrambeni izdelek nacionalne japonske kuhinje, ostružki posušenega, dimljenega in fermentiranega tuna. Okus in vonj - ribji, neostri, nevtralni; barva-rožnato-rjava ali sivo-roza. Velikost katsuobushija je lahko majhna: posamezni delci po videzu spominjajo na kosmiče, pa tudi večji, ki spominjajo na lesne ostružke. V trgovinah in za izvoz je izdelek dobavljen že zapakiran, vendar lahko kulinarični strokovnjaki iz dežele vzhajajočega sonca po potrebi shranijo hrbet rib in orajo. Namen sestavine je razkriti osnovni okus glavne jedi.
Kako nastane katsuobushi?
Izdelek je postal priljubljen šele po izumu globokega zamrzovanja, torej v dvajsetem stoletju. Pred tem želene strukture izdelka ni bilo mogoče dobiti, čips iz filetov posušenih rib pa so za prehrano uporabljali le na Japonskem.
Katsuobushija zunaj Japonske ni mogoče kuhati, kot to zahtevajo vsa pravila in kanoni. Japonski ribiči ulovijo tuna le z ribiško palico, daleč v oceanu, v čistih vodah. Ulov se takoj postavi v hladilnike za hitro zamrzovanje. Najboljša riba je tista, ki ni imela časa za spanje. Na obali brez odmrzovanja se iz zmrznjenih trupov izrežejo drobci - fileti.
Ribo najprej dimimo na majhnem ognju 1-2 uri. Nato preverijo, če so ostale še najmanjše kosti. Ročno jih izberemo s posebnimi kleščami. Maščobo je treba stopiti.
Kosi se nato previdno pokadijo, obesijo na tleči hrastov les in posušijo na soncu. Izločena maščoba se ves čas odstranjuje. Med temi procesi deli rib pridobijo trdoto kamna, površina pa postane biser z bledo rožnatim odtenkom, ki se na soncu pojavi briljantno mat.
Za pripravo katsuobushija utrjeni file damo v lesene škatle in obdelamo z glivično kulturo Aspergillus. Kakovost vmesnega proizvoda se občasno preverja tako, da se s površine odreže vsa štrleča plesen. Ko dlačice prenehajo rasti, lahko vzamete koščke. Fosiliziran file se imenuje karebusi ali honkarebusi. Donos je 20% v primerjavi z začetno količino prvotnega izdelka.
Japonski kuharji hranijo karebusi v kuhinji in s pomočjo posebne naprave katsuobushi kezuriki, ki je najbolj podobna letalu, razrežejo toliko ostružkov, kolikor je potrebno za pripravo določene jedi. Debelino in dimenzije lahko prilagodite. Tanjši, prozoren, spominja na cvetne liste sakure hanakatsuo, primeren za priloge in okrasne namene, okrasitev jedi. Debele delce imenujemo kezurikatsuo.
Japonskim kuharjem ali gospodinjam (ali lastnikom) ni treba razmišljati, kje kupiti karebusi in kako narediti katsuobushi. Fermentirane kosmiče tune lahko kupite v supermarketu, kjer se izdelek prodaja kot Bonito kosmiči. V Rusiji paket 500 g stane 1300 rubljev, v Ukrajini pakiranje po 30 g lahko kupite za 70 UAH.
Sestava in vsebnost kalorij katsuobushija
Na fotografiji kosmiči katsuobushi ali bonito
Hranilna vrednost posameznih ostružkov je različna. Razlika je zanemarljiva in je odvisna od pogojev gojenja tune, načinov predelave in dodatne predprodaje. Boljše kot so mišice rib, več je beljakovin v ognju. Japonski originalni izdelek ne vsebuje dodatkov, vendar se pri izvozu lahko dodajo dodatni stabilizatorji in konzervansi.
Vsebnost kalorij katsuobushija je 249-335 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 50, 9-64 g;
- Maščobe - 2, 3-5 g;
- Ogljikovi hidrati - 6, 2-9 g.
Preostanek so prehranska vlakna in pepel, vsebnost vlage je do 2%, ne več.
Od vitaminov D in E prevladujeta holekalciferol in tokoferol; v mineralnem kompleksu - kalij, jod, fosfor, klor, železo, fluor, selen, baker in natrij. A to niso edina hranila v katsuobushiju-kosmiči vsebujejo palmitinsko, palmitoleinsko, mrstično in stearinsko kislino, omega-9, omega-3 in omega-6. Skupaj je 14 maščobnih kislin.
Bonito kosmiči niso cenjeni le zaradi sposobnosti izboljšanja okusa, temveč tudi zaradi lahko prebavljivih beljakovin in sposobnosti polnjenja zalog vitaminov in mineralov.
Koristne lastnosti katsuobushija
Pri pripravi juhe iz dashija, v kateri se količina ostružkov tune meri v gramih, se zdravilni učinek na telo ne kaže. Če pa obstajajo jedi, v katerih je priloga dodana bonito, potem lahko cenite koristi katsuobushija za telo.
Koristne lastnosti kosmičev bonito:
- Normalizirajo stanje črevesne flore, tudi po zastrupitvi zaradi povečanja temperature, ohranjajo ravnovesje lakto- in bifidobakterij.
- Spodbujajte porazdelitev energije po telesu, napolnite zaloge fluora in fosforja.
- Izboljšajo delo srčno -žilnega sistema, okrepijo stene krvnih žil in povečajo tonus.
- Zaustavijo starostne spremembe, preprečijo zgodnje nastajanje gub.
- Stabilizira ščitnico.
- Zaščitite mrežnico pred degenerativnimi spremembami.
- Preprečuje malignost novotvorb.
- Normalizirajo kislinsko-bazično ravnovesje v ustni votlini, kar zavira aktivnost patogenih mikroorganizmov, ki kolonizirajo dlesni in želodčne votline.
Če nosečnica ta izdelek uvede v prehrano, potem v zadnjem trimesečju ne doživi nespečnosti, dojenčki pa v prvih 3-4 mesecih po rojstvu dobro spijo.
Japonski znanstveniki so odkrili povezavo med uživanjem palamide in preprečevanjem Parkinsonove bolezni in senilne demence.
Kontraindikacije in škoda bonbon kosmičev
Poleg tega novi izdelki, ki niso tradicionalni za Evropejce, lahko povzročijo črevesne motnje in razvoj alergijskih reakcij. Zaradi tega katsuobushija ne smete dajati nosečnicam, doječim ženskam in majhnim otrokom, kljub možnim koristim za telo. Na Japonskem so ta izdelek jedli že od otroštva, telo se je navadilo na prvotni okus in ob vnosu v prehrano ne glede na bolnikovo stanje ne vpliva negativno na stanje.
Uporaba katsuobushija je škodljiva za okvarjeno delovanje jeter, bolezni ledvic in srca. Zavrniti morate jedi s takšno sestavino z visoko kislostjo, poslabšanjem gastritisa in peptične razjede. Ena od lastnosti je pospešiti prebavo hrane s spodbujanjem proizvodnje encimov. Povečanje količine žolčnih soli, klorovodikove kisline in pepsina v bolusu za hrano agresivno vpliva na sluznico, ki obdaja prebavila in prebavne organe.
Ni znano, v kakšnih razmerah so živele ribe. Kljub temu, da je ujet na ekološko čistih območjih, bi lahko med selitvijo obiskal nevarna rastišča. Ena od negativnih lastnosti mesa tuna je kopičenje težkih kovin (vključno z živim srebrom) in kemičnih toksinov, raztopljenih v vodi. Kljub večstopenjski obdelavi se jih ni mogoče popolnoma znebiti. To je še en razlog, zakaj se izogibajte uvajanju nove sestavine v jedi ljudi s posebnim statusom - nosečnic, doječih žensk in tistih s šibko imunostjo.
Recepti s katsuobushi
Bonito kosmiči se uporabljajo za pripravo številnih jedi nacionalne kuhinje dežele vzhajajočega sonca. Uporabljajo se kot preliv za riž, polnilo za onigiri (riževe kroglice), začimba za hladne jedi - dzarosoba, bento, takoyaki, okonomiyaki in "stoletno jajce". Če želite doseči želeni okus jedi, ostružke začinite s sojino omako in sezamovim oljem.
Recepti s katsuobushi:
- Ocvrt tofu … Gosta fižolova skuta se razreže na majhne kocke in pobriše s papirnato brisačo, da se odstrani solza. Za testo je pripravljenih več krožnikov: na enega vlijemo moko, na drugega stepeno jajce, na tretjega palamida, na četrtem pa predhodno ocvrte in naribane bele sezamove semenke. V ponvi segrejte ghee ali katero koli rastlinsko olje z okusom. Vsak kos sira nanizamo na leseno palico, pokapamo z moko, pomočimo v stepeno jajce, nato v ostružke in sezamova semena. Obdelavo testa ponovimo do 3 -krat. Ocvrto v vrelem testu do zlato rjave barve. Postrežemo z narezano zelenico - peteršiljem ali cilantrom.
- Takoyaki … Svežo hobotnico skuhamo: potopimo v vrelo vodo in pustimo 13 minut na vsakih 300 g. Za 4 obroke je potrebno 300 g. Pustimo, da se ohladi v vreli tekočini. Če se naredi pravilno, bo koža zlahka odlepila. Celotno hobotnico prepražimo na žaru, na obeh straneh 2 minuti, in narežemo na "rezance". 0,5 skodelice kosmičev katsuobushi zmeljejo v možnarju v prah. Zmešajte 2 skodelici moke, po 2 žlički. suha kombuča in pecilni prašek za testo. 4 jajca stepemo z 2 žlički. sojino omako, zmešajte dobro pretlačene suhe sestavine in kozarec daši juhe. Testo bi moralo biti zelo tanko, kot za palačinke. Če je preveč vodeno, dodamo moko. Segrejte takoyaki ponev (ta jed je videti kot kovinski pekač za mafine). Vse vdolbine so velikodušno mazane z rafiniranim sončničnim oljem. Vanj vlijemo testo, v vsakega vlijemo koščke hobotnice, malo sesekljane zelene čebule in naribane kosmiče tune, malo tonkatsuja (kompleksno omako). Krog testa naj rahlo potemni. Začimbe in začimbe - po vašem okusu. Običajno je treba dodati beli in črni poper v prahu, sezamova semena, nariban ingver. Takoyaki pečemo 3 minute, da nastavi površino in porjavi dno. Obrnite, prepražite na drugi strani. Preliv pripravite sami - 1 žlička. rižev kis, 2 žlici. l. limonin sok in enako količino česnove omake. Na leseno pletilno iglo nabodejo vroče poloble, jih prenesejo na krožnik, posujejo s posušenimi morskimi algami in celimi kosmiči palamide. Degustacijo je treba opraviti zelo previdno, takoyaki se v notranjosti vroče in počasi ohladijo.
- Riževe kroglice Omusubi … Katsuobushi, 3 žlice, zmešajte v 0,5 žličke. sojina omaka. 1 žlica. l. temna sezamova semena ocvremo v suhi ponvi do zlato rjave barve in standardni list nori ocvremo na obeh straneh v isti ponvi in ga razrežemo na 3 trakove. Kuhan okrogel lepljiv riž, še topel, začinimo s soljo in oblikujemo v tortilje. Na sredino položimo nadev katsuobushi, zvitek razvaljamo v kroglo, povaljamo v sezamovih semenih in zavijemo s trakom nori. Lahko cvrete 20-30 sekund v suhi ponvi ali pa segrejete v vodni kopeli. Postrežemo z debelo omleto z zelenjavo.
- Rolls maki … Za nadev soljene losose in sveže kumare brez kože narežite na tanke palčke. Nori se tudi namoči in razreže. Na podlogo za zvijanje razporedite plast lepljivega riža, nanjo - koščke norija, enakomerno razporedite nadev. "Zvitek" zvijemo, narežemo na zvitke, vsakega povaljamo v kosmičih tune. Postrežemo z omako wasabi in naribanim kislim ingverjem.
Zanimiva dejstva o kosmičih bonitona
Po večstopenjskem kajenju in fermentaciji se meso tune imenuje najtrša riba na svetu. Zdaj se za izdelavo polizdelkov ne uporabljajo samo fileti, ampak tudi hrbti. Ko je japonska kuhinja postala priljubljena po vsem svetu, so jo začeli uporabljati tudi za pripravo karebusi, čeprav je to kršitev tradicije.
Vendar te tradicije ne segajo stoletja nazaj. Zamrzovalniki so bili izumljeni šele v začetku 20. stoletja. Pred tem na Japonskem ni bilo mogoče okusiti prave sveže tune. Le revni so jedli meso tistih, ki so jih lovili bližje obala. Vrsta ni priljubljena pri potrošnikih na Japonskem, zato o njej pravijo: "Tudi mačka stopi čez to ribo", se pravi prezira.
Tudi na znameniti tokijski tržnici Tsukiji je svežega tuna nemogoče kupiti. Hitro se poslabša, izgubi privlačnost v zraku, prekrije se s sluzjo. Zato ribe takoj po ribolovu zamrznejo in nato odmrznejo na obali. Japonski ribiči pravijo, da so katsuobushi ostružki iz presenečene tune. Ta izraz se pojavi pri ribah, ker so jih takoj po odstranitvi s trnke postavili v komoro z nizko temperaturo.
Mimogrede, iz delov tuna, ki niso primerni za izdelavo palamide, izdelujejo konzervirano hrano, izvoženo na ozemlje postsovjetskega prostora, in gnojila za svoja polja. In neprodani ostružki s hrbta se prodajajo kot hrana z visoko vsebnostjo beljakovin za domače mačke.
Če nameravate kupiti katsuobushi, ne smete kupiti velikega paketa. Ni verjetno, da bi se japonske jedi prilegale v dnevni meni. Izjema je posebna prehrana za hujšanje. Po odprtju embalaže katsuobushi izgubi uporabne lastnosti. Ostružke je treba uporabiti v 3 dneh. V zaprti embalaži, na hladnem in temnem mestu, lahko izdelek shranite do enega leta.
Katsuobushi bo evropski jedi dal nov okus, ki je na Japonskem opisan kot umami. Še posebej dobro se poda k sirom - parmezanu ali roquefortu. Ne smete se odreči kulinaričnim poskusom - kosmiči iz bonitov se prodajajo v velikih supermarketih, oddelkih za suši.
Oglejte si video o katsuobushiju:
