Opis sira in skrivnosti priprave. Kalorična vsebnost, sestava, uporabne in škodljive lastnosti za človeško telo. Kako se kultivar uživa, njegova uporaba kot kulinarična sestavina, zgodovina sorte.
Guda ali Gudis Kveli je gruzijski sir iz surovega ovčjega mleka. Barva - krem, slonovina ali svetlo rumena; tekstura - krhka, čvrsta, tako gosta, da se sir zaradi drobljenja lažje zlomi kot razreže. Veliko majhnih okroglih oči, zaradi katerih je rez videti kot vzhajano testo. Vonj je bolj izrazit kot pri francoskih sortah s plesnijo, narejenih brez pasterizacije, okus je sirast, pikantno-slan, kremast. Glave so oblikovane kot kruh ali torus.
Kako nastane sir Guda?
Pravi gruzijski kveli te sorte je mogoče pripraviti šele potem, ko je mešanica-guda pripravljena za zorenje. Zaradi vreče iz ovčje kože je sir dobil ime.
Ovcam previdno odstranijo kožo, pri tem pa pazijo, da je ne poškodujejo. Kosi na okončinah so odrezani, ker je značilen vonj in okus mogoče dobiti le ob stiku z volno (razrežemo jo na 3 cm v dolžino). Kožo temeljito očistimo, z nje strgamo meso, pustimo, da se en teden suši v senci, nato pa jo namočimo v tekoči vodi, dokler se ne izpere. Nato se odbijejo do zahtevane elastičnosti in šele nato jih sešijo s krznom v notranjosti. Preden Hoodin sir položite v vinsko kožo, vanj vlijete vodo in ji dodate sol.
Kako dober sir se prideluje na kmečkih kmetijah:
- Pripravljeno ovčje mleko precedimo skozi sito, obloženo z dišečimi zelišči - koprivo, stepsko peresno travo, meto ali meliso.
- Mleko segrejemo, vanj dodamo sirilo iz jagnječjega želodca, kadi pa zavijemo v plašč ali odejo iz filca, da temperatura ostane konstantna.
- Ko nastane skuta, jo razbijemo z mešalno palico, koščke skute pustimo, da se usedejo na dno, nekaj sirotke pa odcedimo.
- Večkrat premešajte, prilijte toplo vrelo vodo, zberite zrna skute v vrečko iz lana. Obesite ga, da stekne serum.
- Po enem dnevu se vrečka odstrani, nastanejo ločene glave, ki sirovo maso raztopijo v kalupe ali zvijejo v kroglo. Pustite, da se posuši nekaj ur.
- Spet zavito v bombažno tkanino in zavito v klobučevino, prekrito z rahlo posušeno koprivo. Pustite še 24 ur.
- Vsako glavo podrgnemo z grobo sivo (apno, zbrano v jamah) soljo in jo položimo v meho, v katero občasno vlijemo 25% slanice.
- Vrečko dnevno obrnemo 2-3 krat, da se sol enakomerno porazdeli. V enem mehu zorijo 2-3 glave hkrati. Okusite ga lahko v 2 mesecih.
Da bi okrepili vonj in značilen okus, pri izdelavi sira s kapuco vinsko kožico z glavami najprej brcamo, premagamo s palicami in pretepamo, nato pa pustimo v slanici en dan. Nato ga dajo nazaj v vrečko, zakopljejo v zemljo in na vrhu zakurijo. Dan kasneje jih dajo zoreti v naravne jame. Ta sir je najbolj dišeč in po gurmanskih ocenah najbolj okusen.
Kako narediti dober sir na kmetijah:
- Izhodni material (ovčje mleko ali mešanica ovac in krav 1 do 1) segrejemo v vodni kopeli na 33 ° C, pomešamo s suho termofilno starter kulturo in siriščem ter pustimo 1 uro.
- Oblikovani ohrovt razrežemo le navpično, v trakove širine 1 cm. Pustimo "počivati" 5-10 minut, nato pa zmeljemo v vodoravni ravnini.
- Kocke 1x1 cm gnetemo, temperaturo počasi dvignemo na 37 ° C 5-7 minut. Maso skute pustimo, da se usede. Odcedite toliko sirotke, da preostanek pokrije le zrna skute. Slanico nato pripravimo na osnovi odstranjene tekočine.
- Zrna sira se prenesejo v kalupe, pokrite s serpyanko (sirna krpa), pustijo 40 minut za samoprešanje. Obrnite in pustite 1 uro. Zatiranje ni potrebno.
- Sirotko segrejemo na 80 ° C in v njej raztopimo toliko soli, da dobimo 18-20% slanice. Ohladimo na ledu do 10 ° C. Sir se spusti v posode s slanico, ki se nato dajo v komore.
- Po 5-7 dneh damo glave v vinsko kožo, odtehtamo, kot je že opisano, in v takšno posodo postavimo v komore za 20 dni. Slanico dodajamo vsak dan.
- Še 40 dni sir zori na policah. Lastnosti in okus izdelka v velikih serijah se ne razlikujejo veliko od tistih, ki jih kuhajo zasebni proizvajalci sira. A aroma je bolj prijetna.
Preberite tudi, kako nastane sir Lor Peinier.
Sestava in vsebnost kalorij v siru Hood
Pri izdelavi Goodies Kweli se ne uporabljajo nobeni konzervansi ali ojačevalci okusa. Vsebuje ovčje mleko, sirilo in sol. Lastnosti sorte temeljijo na surovini in posebnih pogojih zorenja. Vsebnost maščobe glede na suho snov - 45-50%.
Kalorična vrednost sira Guda je 294 kcal na 100 g, od tega
- Beljakovine - 31 g;
- Maščobe - 24 g;
- Ogljikovi hidrati - do 1 g.
Zaradi uravnoteženega vitaminsko -mineralnega kompleksa je izdelek lahko prebavljiv. Ovčji sir Goode vsebuje vitamine B, skoraj v celoti, s prevlado folne kisline, tokoferola, karotena, kalija, kalcija, mangana, magnezija, cinka, selena, železa. Vredno je biti pozoren na vsebnost kalcija in železa - teh spojin je več kot v drugih sortah iz ovčjega mleka.
Koristne lastnosti sira Guda
Učinkovitost in dolgoživost prebivalcev Kavkaza ne pojasnjujejo le podnebje, v katerem živijo, temveč tudi posebnost prehrane, ki vključuje veliko količino fermentiranih mlečnih izdelkov.
Prednosti sira Goode
- Krepi živčni sistem, zmanjšuje razdražljivost, preprečuje razvoj depresije.
- Povečuje delovno zmogljivost, ohranja tonus, zmanjšuje dovzetnost za patogene mikroorganizme, ki prodirajo iz zunanjega okolja.
- Pospešuje organske reakcije.
- Normalizira delo srčno -žilnega sistema, zmanjšuje prepustnost žilnih sten, vzdržuje ritem krčenja srca in znižuje krvni tlak.
- Stabilizira presnovne procese.
- Preprečuje razvoj disbioze, naseljuje črevesje s floro, potrebno za prebavo hrane in asimilacijo hranil.
- Zavira aktivnost gnilih bakterij, ki kolonizirajo črevesje in ščitijo pred disbiozo.
- Okrepi kosti, izboljša kakovost las in poveča moč nohtov.
Zaradi lastnosti zorenja Goodovega sira je mlečni sladkor, ki ga je v ovčjem mleku veliko manj kot v kravjem, popolnoma predelan. Za pomanjkanje laktaze ni kontraindikacij. Dodajanje k prehrani 2-3 krat na teden normalizira hormone in upočasni starostne spremembe, ohranja gladkost kože in moč zob.
Goodis Kweli vam bo pomagal hitro okrevati po hudi bolezni ali telesnem naporu, pospešil okrevanje po tuberkulozi in anemiji, ki jo povzroča disfunkcija organskih sistemov.
Kontraindikacije in škoda sira Hood
Če ste alergični na ovčje mleko, se ne smete seznaniti z okusom dobrote Kweli. Kljub dolgotrajni fermentaciji so osnovne lastnosti surovine v celoti ohranjene.
Škodo zaradi sira Goode lahko povzroči njegova visoka vsebnost soli. Zaradi tega je treba sorto opustiti zaradi gastritisa z visoko kislostjo in erozivnih in ulceroznih lezij v želodcu in črevesju (vključno z dvanajstnikom), hipertenzije, okvarjenega delovanja ledvic in nagnjenosti k edemom.
Velika količina kalija lahko povzroči kršitev krčenja miokarda, povzroči hipertenzivno krizo, aritmije in angino pektoris. Kljub relativno nizki vsebnosti kalorij zaradi neaktivnega načina življenja zloraba sorte vodi v debelost. S hormonskimi motnjami in boleznimi prebavnih organov v zgodovini je treba uporabo dobrega sira omejiti na 50 g na dan.
Mikrobiološka nevarnost Kwelija Gudisa, ki ga izdelujejo zasebni proizvajalci sira, se povečuje. Kljub temu, da sol velja za zanesljiv konzervans, se v krznenem plašču gude ustvarijo ugodni pogoji za razvoj patogenih mikroorganizmov. Poleg tega surovina ni bila pasterizirana.
Zato takega sira ne bi smeli uvajati v prehrano nosečnic, doječih žensk ali majhnih otrok.
Glave, pridelane na kmetijah, fermentirajo v krznenem kožuhu največ 20 dni, nato pa zorijo na policah. Dodatek soli zavira patogene mikrobe in je zaradi tega varnejša za uporabo. Vendar je treba upoštevati, da oseba, ki izdelek prvič preizkusi, morda v želodcu nima encimov, ki prispevajo k asimilaciji Goodisa Kwelija. Zato ga je priporočljivo uvesti v dnevni meni v majhnih kosih.
Dobri recepti s sirom
Gudis Kweli jemo s svežim kruhom in pecivom, speremo z domačimi vini in pehtranom. Lahko se uporablja kot sestavina v številnih gruzijskih jedeh in solatah, v katerih sta bila predstavljena Suluguni in Feta.
Dobri recepti s sirom:
- Lobio … Lima ali beli fižol, 500 g, čez noč prelijemo s hladno vodo. Guda sir, 200 g, je tudi namočen, vendar 40 minut, da se znebite odvečne soli in rahlo odstranite značilno aromo. 2 čebuli in 1 por prepražimo v ponvi na sončničnem olju, narezanem na čimbolj drobno. Vodo iz fižola odcedimo in odstavimo. Na drobno sesekljajte na manjši šopek koriandra in bazilike. Ko čebula postane zlato rjava, posušen fižol damo v ponev in dušimo 2 minuti. Segrejemo 50 ml vinskega kisa. Skupaj s peščico posušenega pehtrana, mletih orehov, 70 g, z zobom česna in 1 žličko. morska sol. Fižol začinimo s toplim pehtranom, orehovo mešanico, naribanimi začimbami (dovolj sta 2 graha), 1/3 žličke. cimet, potresemo liste peteršilja, cilantro, timijan na ščepec, po 1/4 žličke. suneli hmelj in koriander. Dušite do mehkega. Vsebino ponve zmeljemo do konsistence goste omake, tako da dodamo nasekljan Goodis Kweli in zalijemo z vodo, ki je ostala po namakanju fižola.
- Sirna enolončnica … Večbarvna paprika, 4-5 kosov, narezana na enake rezine. 400 g zelja - 200 g brokolija in 20 g cvetače - razstavite za socvetja. Blanširajte 5 minut in ohladite s hladno tekočo vodo, da ohrani zeleno barvo. Obrazec namažemo z maslom, prvi sloj namažemo s poprom, drugi pa mešanico zelja različnih sort. 2 jajci stepite s 150 ml mleka. Od 0,25 h L. črna in piment, z 0,5 žličke. sol. Zdrobljeno Gudo, 100 g, vlijemo v mešanico jajc in mleka. Nalijte zelenjavo in pecite pri 180 ° C do zlato rjave barve.
Opomba! Goodis Kweli se ne uporablja kot nadev za peko. Pečenje s tem dodatkom bo imelo neprijeten vonj.
Zanimiva dejstva o Hoodovem siru
Ta sorta se tradicionalno proizvaja v zgodovinski regiji Gruzije - gorski regiji Tušeti. Domačini ga imenujejo "Gudis Kweli", dobesedni prevod - "sir iz vreče".
Sir Guda se lahko šteje za analog turškega tuluma ali njegovega analognega turškega peynirja. Vendar je treba opozoriti, da kavkaški kweli dozori v vinu, obrnjenem s krzneno stranjo navznoter, turški pa obratno. In živali, katerih kože se uporabljajo za vreče, so različne.
Okus sira Goode mnogi menijo, da je tako "mučen", da se težko spopadeš z bruhanjem, ko ga spoznaš. Če pa premagate sebe, lahko dobite neprimerljiv užitek. Vendar pa si vsi ne morejo privoščiti, da bi poskusili dobroto: sir Guda lahko kupite za približno 20 evrov za 1 kg, večina turistov pa se zadovolji z drobtinami, ki se na lokalnih trgih prodajajo po polovični ceni. Ne smete poskušati ugrizniti s seboj na letalu. Tudi vakuumska embalaža ne more ustaviti arome.
Sorta je bila uradno registrirana na ozemlju Gruzije leta 1998, vendar so dovoljena odstopanja od opisane tehnologije izdelave. Vsaka družina sirarjev ima svoje skrivnosti priprave gruzijskega sira Guda, ki lastnemu izdelku dajejo nov okus.
Če želite poskusiti Gudisa Kvelija, lahko obiščete festival, ki od leta 2010 redno poteka na ozemlju Etnografskega muzeja v Tbilisiju. Proizvajalci fermentiranih mlečnih izdelkov ne prihajajo samo iz te države, ampak tudi iz Armenije in Azerbajdžana. Ne samo s sirom Guda se boste lahko seznanili, ampak tudi s številnimi izdelki nacionalne kuhinje Kavkaza.
Oglejte si video o Hoodovem siru:
